La elaboración del cava

Tiraje

El método tradicional, también conocido por «champenoise», conforma el conjunto de pasos ineludibles para la obtención del Cava.

Este proceso de elaboración comienza en el momento del tiraje, que es el conjunto de las operaciones que terminan con el embotellamiento del vino, después de añadir el licor de tiraje, mezcla de azúcar, vino y levaduras, destinada a provocar la segunda fermentación en el interior de la botella y la consiguiente formación de la espuma.

Seguidamente se hace necesario depositar las botellas en locales subterráneos, frescos y a temperatura constante, en posición horizontal, denominada en rima, y en esta fase se produce la segunda fermentación y el envejecimiento posterior.

Botellas de cava en rima

Durante la segunda fermentación las levaduras actúan sobre el azúcar y lo transforman en diminutas burbujas de anhídrido carbónico. Este fenómeno es debido a la lentitud del proceso y al echo que este se produce a temperaturas no superiores a 15 grados centígrados.

El mínimo legal exigido para la etapa de fermentación y envejecimiento es de nueve meses, aunque la mayoría de los cavas superan este tiempo de permanencia en la cava subterránea con creces.

Removida

Cuando ha terminado el envejecimiento, el solatge (sedimento resultante de la segunda fermentación) queda depositado en la parte lateral inferior de la botella, y hay que eliminarlo. Con esta finalidad se colocan las botellas en planos inclinados denominados pupitres y comienza la remoguda, operación que consiste en hacer girar diariamente las botellas un octavo de vuelta, y aumentar gradualmente su inclinación.

Botellas de cava en pupitres

La duración de este proceso suele ser de unos treinta días, después de los cuales las botellas permanecen en posición casi vertical con el pósito desplazado hacia el tapón.

Degüelle

Una vez terminada la removida, las botellas se extraen del pupitre y se colocan en posición invertida, llamada en punta, hasta el momento de eliminar el sedimento, operación conocida con el nombre de degüelle.

Tradicionalmente esta operación se hacía en caliente, lo que requería mucha precisión por parte del operario que la llevaba a cabo llamado desgorjador. Actualmente, las botellas en punta se colocan en una máquina que hiela los cuellos de las botellas y el sedimento helado se expulsa con facilidad.

Con tal de obtener los diferentes tipos de Cava, se puede añadir, en más o menos cantidad, el llamado licor de expedición, que consiste en una mezcla de vino y azúcar.

Con la operación de degüelle se pierde una parte del contenido y normalmente será necesario rellenar la botella con la misma cantidad de producto.